16 февраля в рамках Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства состоялась дискуссионная площадка «Операционная деятельность и форматы организации питания в отелях и санаториях». Одним из самых ожидаемых спикеров стала Светлана Бурова, отельер с многолетним стажем, которая проследила эволюцию ресторанного дела в гостиницах — от советских счетов до современной гиперперсонализации.
«За годы работы в индустрии мы прожили не просто изменения, а настоящую гастрономическую революцию. От деревянных счетов, бумажных чеков под копирку и стандартных столовых до цифровых помощников, концептуальных ресторанов и персонализированного опыта гостей», — открыла своё выступление Светлана Бурова, задав тон разговору о трансформации F&B.
Еда как стратегия и эмоциональный якорь
Главный тезис спикера: питание в отеле давно перестало быть просто сервисом. Сегодня это полноценная стратегия и конкурентное преимущество.
«Скромный шведский стол уступил место витрине впечатлений, где презентация блюда — это коммуникация бренда. Удачный десерт может стать предметом публикаций в соцсетях и маленьким маркетинговым ходом», — пояснила эксперт, назвав F&B-продукты «эмоциональным якорем», который удерживает гостя и заставляет его возвращаться.
Лобби-бар и локальность: новые старые форматы
Светлана Бурова обратила внимание на переосмысление пространств. По ее словам, лобби-бар сегодня — это не транзитная зона, а многофункциональная точка притяжения: переговорная, сцена, коворкинг и лучшая визитная карточка отеля. Отдельный акцент был сделан на локальности продуктов.
«Локальность не должна отдавать провинциальностью. Аутентичные блюда с легендами и региональные продукты должны звучать как преимущество. Даже если это пресловутый "Цезарь", можно внести в него своё локальное прочтение, чтобы не веяло шаблонной скукой и нафталином», — призвала отельеров спикер.
Главный фокус: гиперперсонализация и скрытые резервы
Ключевым трендом сегодняшнего дня эксперт назвала гиперперсонализацию. Задача современного отеля — не просто накормить, а предвосхитить желание гостя, адаптируя меню под диеты, аллергии и медицинские показания еще до того, как прозвучит запрос.
Отдельного внимания, по мнению Светланы Буровой, заслуживает формат Grab & Go.
«Это тихий герой выручки. Дополнительный доход без дополнительного штата — звучит как мечта любого операционного директора. Да, потребуется оборудование, но ROI не заставит себя ждать», — поделилась наблюдениями спикер.
ESG и устойчивое развитие
Завершая выступление, Светлана Бурова коснулась темы устойчивого развития. Безотходное производство, использование продуктов целиком и отказ от пластика перестают быть просто модными словами.
«ESG и забота об экологии становятся управленческой задачей. Это не про громкие лозунги, а про сокращение печатных материалов в пользу цифры и бережливое производство», — резюмировала она.
Основной посыл выступления Светланы Буровой был адресован владельцам и управляющим отелей: постоянное развитие, внимание к трендам и потребностям целевой аудитории в организации питания — сегодня не опция, а жизненная необходимость. В условиях жесткой конкуренции именно продуманная F&B-стратегия способна выделить отель среди других и обеспечить ему лояльность самых взыскательных гостей.
«За годы работы в индустрии мы прожили не просто изменения, а настоящую гастрономическую революцию. От деревянных счетов, бумажных чеков под копирку и стандартных столовых до цифровых помощников, концептуальных ресторанов и персонализированного опыта гостей», — открыла своё выступление Светлана Бурова, задав тон разговору о трансформации F&B.
Еда как стратегия и эмоциональный якорь
Главный тезис спикера: питание в отеле давно перестало быть просто сервисом. Сегодня это полноценная стратегия и конкурентное преимущество.
«Скромный шведский стол уступил место витрине впечатлений, где презентация блюда — это коммуникация бренда. Удачный десерт может стать предметом публикаций в соцсетях и маленьким маркетинговым ходом», — пояснила эксперт, назвав F&B-продукты «эмоциональным якорем», который удерживает гостя и заставляет его возвращаться.
Лобби-бар и локальность: новые старые форматы
Светлана Бурова обратила внимание на переосмысление пространств. По ее словам, лобби-бар сегодня — это не транзитная зона, а многофункциональная точка притяжения: переговорная, сцена, коворкинг и лучшая визитная карточка отеля. Отдельный акцент был сделан на локальности продуктов.
«Локальность не должна отдавать провинциальностью. Аутентичные блюда с легендами и региональные продукты должны звучать как преимущество. Даже если это пресловутый "Цезарь", можно внести в него своё локальное прочтение, чтобы не веяло шаблонной скукой и нафталином», — призвала отельеров спикер.
Главный фокус: гиперперсонализация и скрытые резервы
Ключевым трендом сегодняшнего дня эксперт назвала гиперперсонализацию. Задача современного отеля — не просто накормить, а предвосхитить желание гостя, адаптируя меню под диеты, аллергии и медицинские показания еще до того, как прозвучит запрос.
Отдельного внимания, по мнению Светланы Буровой, заслуживает формат Grab & Go.
«Это тихий герой выручки. Дополнительный доход без дополнительного штата — звучит как мечта любого операционного директора. Да, потребуется оборудование, но ROI не заставит себя ждать», — поделилась наблюдениями спикер.
ESG и устойчивое развитие
Завершая выступление, Светлана Бурова коснулась темы устойчивого развития. Безотходное производство, использование продуктов целиком и отказ от пластика перестают быть просто модными словами.
«ESG и забота об экологии становятся управленческой задачей. Это не про громкие лозунги, а про сокращение печатных материалов в пользу цифры и бережливое производство», — резюмировала она.
Основной посыл выступления Светланы Буровой был адресован владельцам и управляющим отелей: постоянное развитие, внимание к трендам и потребностям целевой аудитории в организации питания — сегодня не опция, а жизненная необходимость. В условиях жесткой конкуренции именно продуманная F&B-стратегия способна выделить отель среди других и обеспечить ему лояльность самых взыскательных гостей.